En achetant du caviar français, vous soutenez à la fois une filière piscicole éthique et responsable et l’excellence française. Face au premier producteur mondial chinois et à ses prix extrêmement compétitifs, la filière française souhaite protéger et promouvoir la qualité de sa pisciculture, en incitant les consommateurs et les restaurateurs à privilégier l’élevage français. Le caviar Beluga, le caviar Osciètre, le caviar Baerii et le caviar Sevruga sont les quatre principaux types de caviar. Le goût et la saveur de leurs grains varient en fonction de leur texture et de leur taille, tout comme leur prix ! En matière de boissons, rien ne vaut les fines bulles d’un champagne extra-brut, d’un vin blanc sec ou d’une vodka naturelle servis frais.
Des produits issus de l’élevage, mais dans le respect de l’éthique
Pour ses 183 États signataires, la CITES (Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction) interdit depuis 2008 l’importation de caviar sauvage de la mer Caspienne. Les grandes maisons de caviar ont donc été contraintes de recourir au caviar d’élevage, une technique maîtrisée par la France ! Dans les années 1980, les producteurs français ont développé l’élevage en bassin et planté l’esturgeon sibérien AscipenserBaerii pour remplacer le Sturio, un esturgeon qui vivait notamment en Dordogne et en Gironde et qui a failli disparaître au début du XXe siècle. La France a pris les devants depuis lors, anticipant ce changement de production dû à une pénurie inévitable.
Tout en produisant un caviar d’exception, la filière française souhaite être plus transparente, éthique et responsable. Ainsi, les producteurs d’Aquitaine (qui représentent 90 % de la production française de caviar) se sont regroupés en 2017 pour demander une IGP (Indication Géographique Protégée) afin de promouvoir et protéger un savoir-faire d’excellence et de qualité selon un cahier des charges très précis.
Un large choix à profiter
Le caviar français se décline en différents types :
Le caviar Baerii
Le caviar français le plus courant est le Baerii ; les grains sont de taille moyenne et de couleur brune, avec une texture fondante semblable à celle des œufs et une note de noisette en fin de bouche.
Le caviar Beluga
L’esturgeon est le plus connu et aussi l’un des plus chers en raison de sa rareté. La granulométrie est importante, la membrane est fine et la couleur varie du gris clair au gris foncé. Arômes d’amande et d’iode.
Le caviar Sévruga
Le caviar Sevruga se distingue par ses petits grains délicats de couleur gris foncé et sa saveur fine et hautement iodée.
Le caviar Osciètre
Le caviar Osciètre se distingue par la couleur de ses grains, qui peut aller du gris au caramel, mais qui est généralement dans les tons bruns, des grains de taille moyenne à grande, une texture raisonnablement ferme, des notes marines en bouche et une délicate saveur de noisette.
Un caviar affiné
Une partie du caviar peut être vendue séparément ou conservée pour être raffinée en caviar, selon le producteur et la taille et la texture des œufs d’esturgeon. En conséquence, le produit comprendra de nouvelles saveurs et notes gustatives.
